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昌利茶室 Kedai Kopi Seong Lee


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昌利茶室 Kedai Kopi Seong Lee
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详细介绍

坚守传统,不改动任何“老爸”遗留下来的摆设布置、食物配料和供应商等,这是利民济昌利茶室东主吴京书(50岁)的坚持。
里头除了有对传统咖啡店文化的守护,更有股难以言喻对已故老爸的怀念与传承,使得来咖啡店的老顾客睹物思人,仿若感受到老店主仍在世。

保存痰盂新生代感好奇

昌利由吴南运于1965年开业创店,47年来,店里依然保存传统咖啡店的云石桌和龙脑木椅(Cengal),桌底下还存在旧时代的“痰盂”,令新生代感到好奇与不解。

吴京书解释,痰盂是五六十年代的产物,当时咖啡店的顾客多是中下阶层市井小民,经常在聊天一时兴起就一声“卡噗”,将痰吐入痰盂,随着卫生意识抬头,如今已没有这种恶心的现象了。

他说,原本要将摆设一律换成云石桌与龙脑木椅,突显更强烈的传统咖啡店风格,因而向一些收盘的咖啡店收购,但许多旧业主都以留做纪念为由,不愿割爱。

硕果仅存海南人咖啡店昌利在上午时分寄放椰浆饭和马来糕点售卖,全店目前全由两夫妇打理,卖的是冲泡茶水、面包和生熟蛋。

他指出,昌利是目前利民济硕果仅存由海南人开设的咖啡店,就连柔佛昔加末的熟客也远道而来。

实际上,昌利和瓜拉庇劳的和香茶室是堂叔侄亲戚关系,吴南运当初离开庇劳的咖啡店家族,后来在利民济创店,开支散叶。

吴京书:被唤为“Hailam Panjang”
老爸深受友族爱戴

谈起创业的父亲,孝顺的吴京书称,今天昌利的名气全是老爸当年打下的功绩,身形高瘦的老爸被唤为“Hailam Panjang”,深受友族爱戴,也使得昌利是少有吸引友族捧场的传统咖啡店。

“一提到Hailam Panjang,利民济三大民族都会联想到烧面包和海南咖啡,所以,我尽量让每样东西保留原汁原味、坚守老爸当年打下的祖业。”

州议员莫哈末卡米尔是常客他指出,许多友族顾客自小由祖父或父辈带来吃东西,所以,昌利对他们而言有许多回忆和故事,藉以缅怀逝去的先人,而利民济州议员拿督莫哈末卡米尔也是常客。

他说,老爸在小镇的知名度很高,原因是人缘好和懂得尊重人,而且早期和友族垦殖民、公务员及宗教司的关系都很好。

“曾有马来顾问询问,为何不在店里放上老爸照片作为回忆,所以,我有打算放上老爸的生活照,或我与老爸的合照,当作昌利的品牌。”

传统咖啡粉成特色
煤炭烤面包远近驰名

为了坚守老爸的“品牌”,就算被顾客骂不知变通,吴京书还是坚持沿用老爸指定的一切,也因为如此,才使得昌利的煤炭烤面包远近驰名,尤其是入味口感和更持久的酥脆度,令熟客耳熟能详。

他公开秘诀,烤面包要好吃不易受潮(漏风),和面包原料息息相关。

昌利长期向利民济一家老字号面包厂拿货,加上烘烤面包的方法与众不同,使用煤气加热煤炭片和石头,使得温度平均,再利用热气烘烤面包。

他说,煤炭片也是种燃料,因此配合使用可节省煤气,更使面包更为爽口酥脆。

“一般人对烤面包的传统认知是用火炭,但火候若不控制得宜,很容易烤焦面包,火炭灰也可能飘到面包上。”

至于该店另一道招牌海南咖啡,昌利坚持选用传统咖啡粉,数十年来都是向吉隆坡增江的精美茶庄咖啡粉厂拿货,也造就了昌利特色的咖啡。

全鸭蛋咖椰口味独特他分析,不同地区的人对咖啡的要求各异,如城市人要求少糖份,乡下人口味偏甜,而咖啡其实在焙炒的过程时已加糖,因此冲泡时必须注意这点,才避免咖啡又加糖而偏甜。

该店也研发独特口味的全鸭蛋咖椰,配方佐料全传承自老爸,并严格依循老爸坚持的一分钱一分货,不偷工减料原则。

掌握顾客喝咖啡口味
第一步从“洗杯”开始

要掌握顾客喝咖啡的口味,第一步先从洗杯开始!

吴京书分享自己从当初对经营咖啡店的一窍不通,到后来的融会贯通,基本功就是从“洗杯”开始,因为老爸教导,若顾客没将咖啡喝完,意味咖啡可能不合口味,需改进冲泡品质,有机会更要和顾客攀谈学习。

吴京书于1980年初接手时,老爸带他去各地咖啡店观摩,了解如何经营咖啡店、冲泡咖啡的品质、各地人对咖啡茶水的要求,这也令他认识了很多前辈,知道各地咖啡店的状况。

他感叹,许多传统咖啡店后继无人,都相续收盘,而他也不敢期望目前学烘焙的儿子愿意接手,现阶段先让孩子在外工作学习。

对老爸诸多不舍
放下在外事业继承衣钵

询及当初愿意放下在外事业,回来小镇接手咖啡店的原因,吴京书透露出对老爸的诸多不舍:“老爸当时说他上了年纪,如果我不愿接手,他就索性将咖啡店收盘,回海南岛安享晚年。”

他表示,由于不忍心老爸的毕生事业就此付诸东流,更不舍老爸回去中国,父子就此分离,他决定继承衣钵,传承老爸的咖啡店精神。

他说,接手初期昌利以包点和鸡蛋糕闻名,由于牵涉太多制作工序费时费力,后来只好放弃,而他目前对咖啡店业务是量力而为,毕竟经营时间很长,清晨4时许就得起床烧水准备。

回忆起以往没有煤气,为了不让炉火熄灭,半夜还要起来加炭的光景,对比目前一扭开煤气的方便,吴京书感怀时代的改变,唯一不变是传承的精神。


出处:星洲日报/花城.2012.01.28

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