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文华轩大饭店 Restaurant Extra Super Tanker


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文华轩大饭店 Restaurant Extra Super Tanker
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好食材与调味.是料理美味的关键!
食髓知味 找吃  2013-11-20 12:19

陈振华人称“华哥”,是文华轩大饭店的总厨,也是老板。在两个身份中,总厨永远排在前面,这不只是因为他从来不摆老板架子,也是因为他一直忠实地驻守厨房,自文华轩开业以来,每一天他都尽最大的努力,亲自掌勺,而且绝对不取巧,绝不预先把菜做好,“中菜讲火候,一起镬就上桌才够火候,才是最好吃!”

有些人当上了老板就很少亲自下厨,华哥却不是,他还是天天在熊熊炉火前给客人做菜,“尤其是老顾客,有时候我忙不过来,就让助手来煮,他们食物一入口,就知道不是我经手的,嘴巴刁得很啊!”华哥摇头笑道。

但他是自豪的,是欣喜的,对一个厨师而言,那是一种肯定,是莫大的荣幸。

现年48岁,从厨28年的华哥说道:“有些老顾客跟随我很多年了,有的还跟了二代人,从父亲,到儿子,都吃我做的菜。以前我在饮食集团打工,他们吃惯我的菜,后来我自己开店,他们就继续来捧场,一道菜是不是我做的,他们一吃就知道。”

所以,陈振华不把他们当顾客看待,而是当朋友看待,对顾客,就像对朋友一样,“你不会把次等的东西端出去,欺骗自己的朋友。”诚恳和用心,是厨师应该具备的厨德,“做厨师就应该要这样。”

时下许多人赚钱至上,对品质的要求是退而求其次,而且不再愿意花功夫花时间准备食材。华哥不然,他依然像个老派厨师,买鱼翅时,要买干品,自己浸洗煮滚打沙,“没有short cut(捷径)!”他扬声笑道,顿顿,又解释说道:“虽然费时费工,但比较健康,不担心有不当的加工。”

原汁原味真味海鲜

海鲜要新鲜,游水海鲜最得他心,一道“龙虎斑二味”,斑鱼起肉切片下镬炸,不沾粉,不用腌料,吃的是游水海鲜的原汁原味。

“因为新鲜,鱼片炸好后是完整的,结实和有弹性,这个骗不了人。”连看起来不起眼的配菜──薯条也有讲究,“要用美国进口的白皮马铃薯,口感比较粉。”

人人要求省时省力,华哥却爱做耗时耗力的功夫菜──“黄金布袋”把日本豆腐切开油炸,再小心挖出中间的嫩豆腐,填入馅料,系上韭黄,和南瓜汁一起蒸,赶时间和心不够细的人做不到。“八宝猪手”不比豆腐容易,猪手要去掉大骨,留下胶质丰富的猪脚弯,油炸后塞入内馅,再炖两个小时。上桌时,猪手形状完整无瑕,香气四溢,口感软嫩不烂,尤其是脚弯的部份,最是美味。

做了28年的厨师,华哥对做菜也有一番领悟和心得,“做菜不要有太多不必要的动作,不要画蛇添足,调味料也不必太多,重点是食材要好,再下点功夫去煮,就是美食了。”

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